Coffee Sensory Master

Coffee Sensory Basic

Einführung in die Sensorik

Sensorik bedeutet mit den Sinnen etwas wahrnehmen. Um etwas wahrzunehmen haben wir Rezeptoren. Die Rezeptoren verarbeiten und leiten den Impuls der wahrgenommenen Eigenschaft an das Gehirn weiter. Dort wird der Impuls in verschiedenen Hirnregionen verarbeitet und erkannt. Der erkannte Impuls muss nun mit einer Erinnerung verknüpft werden, damit er wiedererkannt werden kann.

Diesen Prozess verstehen wir als sensorische Progression.

Die Sinne

Vereinfacht sprechen wir beim Menschen von 5 Sinnen. Sehsinn, Hörsinn, Tastsinn, Geschmack- und Geruchssinn. Unterteilen können wir die Sinneswahrnehmung in physikalische und chemische Sinne. Die physikalischen Sinne sind der Seh-, Hör- und Tastsinn. Sie nehmen die Reize durch physikalische Übertragungsimpulse wahr. Geschmacks- und Geruchssinn verarbeiten chemische Stoffe, die in elektrische Reize umgewandelt werden.

Für die qualitative Beurteilung einer Tasse zubereiteten Kaffee benötigen wir nur 3 der 5 Sinne: Geschmack, Geruch und Tastsinn. Die anderen beiden werden nicht benötigt, bzw. führen unter Umständen sogar zu Sensorikfehlern in der Beurteilung.

Für die Beurteilung von Rohkaffee benötigen wir jedoch zusätzlich noch den Sehsinn, da wir über die Optik und Farbe des Rohkaffees Rückschlüsse auf die Qualität ziehen können.

Beim Röstprozess kann dann zusätzlich auch noch der Hörsinn hilfreich sein, da wir bestimmte Vorgänge beim rösten auch hören können.

Bleiben wir bei der Beurteilung des zubereiteten Kaffees (z.B. in Form einer qualitativen Verkostung). Für diese Art der Beurteilung benötigen wir unsere Nase für die Wahrnehmung von Aromen und Flavor, unseren Mund (insbesondere die Zunge) für die Wahrnehmung von Geschmack und den Nervus Trigeminus, für die Wahrnehmung des Körpers/Bodys/Mundgefühl.